پاورپوینت درمورد کاربرد آنزیم ها در نانوایی
مشخصات فایل
عنوان: پاورپوینت درمورد کاربرد آنزیم ها در نانوایی
قالب بندی: پاورپوینت
تعداد اسلاید:31
محتویات
مقدمه
بهداشت و تهیه نان بدون جوش شیرین
آنزیم های گندم
کاربرد آمیلاز ها درسایر فرآورده های نانوایی
پروتئینازها
منبع پروتئازها
تجزیه پروتئازها
تاثیراختصاصی پروتئازها برگلوتن
کاربرد پروتئازها درتهیه نان
پنتوزانازها
منابع همی سلولازهای مورد استفاده درصنعت نانوایی
کاربرد پنتوزانازها
نانهای گندم کامل
نانهای چاودار
لیپاز ها
اکسیدوریداکتاز ها
لیپوکسی ژناز
آنزیم گلوتانیون
نتیجه گیری
قسمتی از پاورپوینت
مقدمه
¢تعریف نان :
¢
نان به محصولی گفته می شود که از پختن خمیر تخمیر یافته آرد گندم بدست می آید و عامل ور آمدن خمیر آن ، مخمر نان یعنی ساکارومیسس سروزیه cerevisiae saccharomyces می باشدو نانی که عامل ورآمدن خمیر آن معلول مواد شیمیایی باشد را نمی توان نان بهداشتی مورد نظر به حساب آورد . رایجترین افزودنی شیمیایی مصرفی در تولید نان ، بی کربنات سدیم یا جوش شیرین می باشد که در آغاز بعنوان دارویی جهت التیام درد دستگاه گوارش ناشی از زخم گوارشی در عطاری ها عرضه می شده است و احتمالا" این ماده نخست در پوک کردن خمیر شیرینی مصرف داشته و بعدها بعنوان پوک کننده خمیر نانهای سنتی مورد مصرف قرار گرفته است.
¢جوش شیرین مصرفی در نان با توجه به عوارض مختلفی که کربنات سدیم (سودا) باقی مانده بر سلامت مصرف کننده بجای می گذارد به سادگی با مایه خمیر قابل جایگزینی می باشد و نه تنها هیچ گونه افت کیفیتی پدیدار نخواهد گشت بلکه نان حاصله کیفیت مطلوبتری از لحاظ ارگانولپتیک ، وضع ظاهری و ماندگاری خواهد داشت . این ماده شیمیایی مضر که به زعم استفاده کنندگان جهت صرفه جویی در وقت ، پاسخگوئی به افزایش رشد جمعیت ، کاهش هزینه ها ،ارزانی و سهولت استفاده ، نداشتن جایگزین مناسب ، روان کردن خمیر و مسائلی از این قبیل نظر صاحبان نانوایی را بخود جلب کرده است دارای اثرات و پیآمدهای غیر بهداشتی متعددی می باشد .
•بهداشت و تهیه نان بدون جوش شیرین
¢نان به عنوان یکی از مهمترین منبع تغذیه ای مردم کشور ، نقش بسزایی در تامین انرژی ، پروتئین و املاح ضروری بدن دارد و به همین جهت بهداشت و سلامت نان در حفظ و ارتقا» سلامت جامعه از اهمیت ویژه ای برخوردار می باشد به نحوی که با مصرف متوسط روزانه 300 گرم نان ، حدود %50 پروتئین ، %60 تیامین و نیاسین ، حدود %40 کلسیم و حدود %اب80 آهن مورد نیاز بدن یک فرد بزرگسال تامین می گردد .
نتیجه گیری
آنزیم ها، پروتئین هایی بازنجیره ی مولكولی بزرگی هستندكه به عنوان كاتالیزور(واسطه) شیمیایی عمل می كنند و بدون اینكه مستقیماً وارد فعل و انفعال شوند و یا خود تغییركنند ، فعل و انفعالها را انجام پذیر و یا سرعت می بخشند. بعضی ازاین اعمال شیمیایی بدون حضورآنزیم ها یا اصلاً انجام نمی شوند و یا زمان بسیار طولانی ای برای انجامشان لازم خواهد بود. غذای اصلی خمیرمایه شكراست. اگر در آرد موجود باشد مستقیماً از آن باكمك آنزیم ها تغذیه می كند و اگرموجود نباشد به وسیله آنزیم های دیگر مولكول نشاسته را می شكند و تبدیل به قندهای ساده و قند را تبدیل به انرژی برای خود و گازكربنیك و الكل می كند و برای ساخت و ساز و تولید مثل به مواد دیگری از قبیل نمك های نیتروژن، فسفر و ویتامین ها احتیاج دارد. آنزیم هایی كه در خمیرمایه وجود دارد همه به طوركلی برای تولید نان مفیدند ، ولی بستگی به نوع نانی كه مد نظراست، بعضی مشكل ساز و بعضی كارساز می شوند.
و . . ..
