چکیده :
بیسکوییت یکی از محصولات بر پایه غلات است .که به علت قابل در دسترس بودن، تنوع زیاد و قیمت کم و همچنین زمان ماندگاري بالا از محبوبیت ویژه برخوردار است . کیفیت و کمیت بیسکوییت به عنوان یکی از مهمترین و پر مصرف ترین فراورده هاي غلات تحت تاثیر عوامل کیفی و کمی ترکیبات مورد استفاده در آن است. . میوه گیاه سنجد حاوي میزان بالایی از ترکیبات مفید مانند فلاونوئیدها ، ترکیبات تریپنوئیدي ،اسیدهاي چرب مفید، قند ها و مواد معدنی است.در این تحقیق ویژگی هاي شیمیایی ، فیزیکی آرد کامل سنجد و آرد گندم و اثر آرد کامل سنجد بر خواص بیسکویت مورد بررسی قرار گرفت.به این منظور در فرمول بیسکویت کاکائویی،آرد کامل سنجد جایگزین پودر کاکائو شد(به میزان (%۵و خواص حسی، شیمیایی و رئولوژیکی آن ها بررسی و مقایسه شد.نتایج نشان داد که دو نمونه بیسکویت تولید شده از نظر خواص حسی و ظاهري با هم اختلاف معنی دار دارند. نتایج آزمون هاي شیمیایی نشان داد که بین میزان خاکستر و فیبر و چربی و قند بیسکویت سنجدي و کاکائویی اختلاف معنی داري وجود داشته ولی در میزان اسیدیته و پراکسید اختلاف معنی داري وجود نداشت . به دلیل بالا بودن میزان فیبر و خاکستر استفاده از آرد کامل سنجد باعث بهبود خصوصیات کیفی خمیر و خصوصیات ظاهري محصولات حاصل از آن می شود و می توان از آن در محصولات مختلف غذایی به عنوان یک افزودنی مفید و عملگرا استفاده نمود.
