بررسی غنی سازی کیک با آرد سویا

بررسی غنی سازی کیک با آرد سویا  در حجم 114 صفحه و در قالب word و قابل ویرایش و با فهرست مطالب زیر:

فهرست مطالب
صفحه عنوان
2 چکیده
3 مقدمه
5 فصل اول: بررسی منابع
6 1-1- تاریخچه
7 2-1- تعریف کیک
7 3-1- طبقه بندی کیک
7 1-3-1- کیک پوند
7 2-3-1- کیک موفین
7 3-3-1- کیک آنژل
8 4-3-1- کیک اسفنجی
8 5-3-1- کیک چیفن
8 6-3-1- کیک لایه ای
8 4-1- استاندارد کیک ایران
8 1-4-1- کیک روغنی
8 2-4-1- کیک اسفنجی
8 3-4-1- کیک ساده
8 4-4-1- مغزی
8 5-4-1- پوشش
9 5-1- ارزش غذائی کیک
9 6-1- مواد اولیه کیک
9 1-6-1- آرد
11 2-6-1- شکر
12 3-6-1- روغن
12 4-6-1- تخم مرغ
14 5-6-1- حجم دهنده ها
14 6-6-1- امولسیفایر
15 7-1- ویژگیهای کیک
15 1-7-1- وضعیت ظاهری
15 1-1-7-1- پوسته کیک
15 2-1-7-1- بافت کیک
15 3-1-7-1- مزه و بوی کیک
15 2-7-1- سایر ویژگیها
16 8-1- فرایند تولید کیک
16 1-8-1- تنظیم و متوازن کردن فرمول کیک
17 2-8-1- مخلوط کردن اجزای کیک
17 3-8-1- قالب گیری خمیر کیک
17 4-8-1- پخت کیک
18 5-8-1- سرد کردن کیک
18 9-1- غنی سازی کیک
19 1-9-1- غنی سازی با سویا
19 10-1- سویا
19 1-10-1- تاریخچه
21 2-10-1- سویا به عنوان یک عنصر مهم در تغذیه جهانی
22 3-10-1- ساختمان و ترکیب شیمیایی دانه آن
24 4-10-1- نیاز انسان به پروتئین
24 5-10-1- مقایسه سویا با پروتئینهای حیوانی
25 6-10-1- نقش سویا در سلامتی انسان
26 1-6-10-1- فیتواستروژنها
26 2-6-10-1- منابع فیتواستروژنها
28 3-6-10-1- بیوشیمی فیتواستروژنها
28 4-6-10-1- طریقه عمل کردن فیتوستروژن های سویا در بدن
29 5-6-10-1- فوائد مصرف فیتواستروژنهای موجود در سویا
30 6-6-10-1- نقش سویا در مقابله با بیماریها
30 1-6-6-10-1- سویا وبیماری قلبی
31 2-6-6-10-1- سویا و فشار خون
32 3-6-6-10-1- سویا و استئوپروسیس
32 4-6-6-10-1- سویا و یائسگی
33 5-6-6-10-1- سویا و سرطان پروستات
6-6-6-10-1- سویا و سرطان 33
7-6-6-10-1- سویا و چند بیماری دیگر 34
35 11-1- استفاده از سویا در غنی سازی مواد غذایی
35 1-11-1- آرد غنی شده با آرد سویا (آرد پائوشتیک)
35 2-11-1- کیفیت تغذیه ای آرد سویا
38 12-1- محصولات سویا
39 1-12-1- آرد سویا
43 2-12-1- پروتئین هیدرولیز شده گیاهی
43 3-12-1- لستین
43 4-12-1- پروتئین سویا – بافت دار شده
43 5-12-1- گریتس سویا
43 6-12-1-ایزوله پروتئینی سویا
44 7-12-1- کنسانتر پروتئین سویا
44 8-12-1- فیبر سویا
45 9-12-1- روغن سویا و محصولات آن
45 10-12-1- نان سویا
45 13-1- جایگاه سویا در هرم غذائی
46 2-13-1- مصرف سویا در مقایسه با لبنیات
46 3-13-1- سویا در مقایسه با گوشت ، مرغ ، ماهی، تخم مرغ و حبوبات
47 4-13-1- مصرف سویا در مقایسه با سبزیجات
47 5-13-1- مصرف سویا در مقایسه بامیوه ها
48 6-13-1- مصرف سویادر مقایسه با غلات
48 14-1 کاربرد سویا در غنی سازی کیک
51 15-1- صمغ ها
53 1-15-1- خواص عمل کنندگی صمغ ها
54 2-15-1- هیدروکلوئیها در نقش امولسیفایر
54 3-15-1- پایداری سوسپانسیون
55 4-15-1- پایداری کف
55 5-15-1- صمغ های متداول در صنعت پخت کیک
59 فصل دوم : مواد و روشها
60 1-2- مواد اولیه
60 1-1-2- آرد گندم
60 2-1-2- آرد سویا
61 3-1-2- سایر مواد اولیه
62 2-2- انتخاب فرمولاسیون مناسب
63 3-2- روش تولید کیک
63 4-2- آزمونهای کیک
63 1-4-2- اندازه گیری دانسیته
64 2-4-2- اندازه گیری pH
65 3-4-2- اندازه گیری رطوبت
66 4-4-2- فعالیت آبی ( )

66 5-4-2- اندازه گیری خاکستر کل
67 6-4-2- اندازه گیری قند
69 1-6-4-2- تهیه محلول استاندارد قند ذخیره و مصرفی
69 2-6-4-2- محلول استاندارد قند ذخیره
70 2-6-4-2- محلول استاندارد قند مصرفی
70 4-6-4-2- تعیین عیار فهلینگ جهت اندازه گیری قند
70 5-6-4-2- اندازه گیری قند موجود در کیک
71 6-6-4-2- اندازه گیری قند بعد از هیدرولیز
72 7-4-2- اندازه گیری پروتئین به روش ماکروکلدال
72 8-4-2- اندازه گیری چربی
73 9-4-2- اندازه گیری فیبر خام
75 10-4-2- خصوصیات ارگانولپتیکی(حسی)
75 11-4-2- مدل آماری طرح
78 فصل سوم : بحث و نتایج
79 1-3- اثر تیمارهای آزمایش سری اول بر خصوصیات فیزیکوشیمیائی
80 1-1-3-اثر تیمارها بر رطوبت کیک
80 1-1-1-3- اثر سطوح آرد سویا بر رطوبت
81 2-1-1-3- اثرسطوح آب بر رطوبت
82 3-1-1-3- اثر سطوح صمغ بر رطوبت
83 2-1-3- اثر تیمارها برpH کیک
83 3-1-3-اثر تیمارها بر فعالیت آبی
83 1-3-1-3- اثر سطوح آرد سویا در فعالیت آبی
84 4-1-3- اثر تیمارها برحجم مخصوص
85 1-4-1-3- اثر سطوح آرد سویا در حجم مخصوص
86 2-4-1-3- اثر سطوح آب در حجم مخصوص
87 3-4-1-3- اثر سطوح صمغ در حجم مخصوص
87 2-3- اثر تیمارهای متقابل آزمایش اول بر خصوصیات فیزیکوشیمیائی
88 1-2-3- اثر متقابل سطح سویا * آب برpH
89 2-2-3- اثرمتقابل سویا*آب بر حجم مخصوص
90 3-2-3- اثر متقابل سویا* صمغ بر حجم مخصوص
91 3-3- اثر تیمارهای آزمایش سری دوم بر خصوصیات فیزیکوشیمیائی
92 1-3-3- اثر تیمارها بررطوبت کیک
92 1-1-3-3- اثر سطوح آرد سویا در رطوبت
93 2-1-3-3- اثر سطوح آب در رطوبت
94 2-3-3-اثر تیمارها بر فعالیت آبی کیک
94 3-3-3-اثر تیمارها بر حجم مخصوص کیک
94 1-3-3-3- اثر تیمار درصد آرد سویا بر حجم مخصوص
95 2-3-3-3- اثر تیمار میزان آب بر حجم مخصوص
96 3-3-3-3- اثر تیمار میزان صمغ بر حجم مخصوص
97 4-3- اثر تیمارهای متقابل آزمایش دوم بر خصوصیات فیزیکوشیمیائی
97 1-4-3- اثر متقابل سویا * آب بر حجم مخصوص
98 2-4-3- اثر متقابل سویا * صمغ بر حجم مخصوص
99 3-4-3- اثر متقابل آب * صمغ بر- حجم مخصوص
99 5-3- اثر تیمارها بر صفات کیفی در آزمایش اول
100 1-5-3- اثر تیمار آرد سویا بر صفات کیفی
100 1-1-5-3- اثر تیمار آرد سویا بر بافت کیک
101 2-1-5-3- اثر تیمار آرد سویا در طعم کیک
102 3-1-5-3- اثر تیمارآرد سویا در رنگ کیک
103 4-1-5-3- اثر تیمار آرد سویا درصفت بو
103 2-5-3- اثر تیمار صمغ بر صفات کیفی
103 1-2-5-3- اثر تیمار صمغ بر صفت بافت
104 2-2-5-3- اثر تیمار صمغ بر صفت رنگ
104 3-5-3- اثرات متقابل صفات کیفی در آزمایش اول
104 1-3-5-3- اثر متقابل تیمار درصد آرد سویا * درصد آب بر صفت طعم
105 6-3- اثر تیمارها بر صفات کیفی در آزمایش دوم
106 1-6-3- اثر تیمار آرد سویا بر صفات کیفی
106 1-1-6-3- اثر تیمار آرد سویا بر صفت بافت
107 2-1-6-3- اثر تیمار آرد سویا بر صفت طعم
107 3-1-6-3- اثر تیمار آرد سویا بر صفت رنگ
108 4-1-6-3- اثر تیمار آرد سویا بر صفت بو
109 2-6-3-اثر تیمار آب بر صفات کیفی
109 1-2-6-3- اثر سطوح آب بر صفت بافت
110 2-2-6-3- اثر سطوح آب بر صفت طعم
111 3-2-6-3- اثر سطوح آب بر صفت رنگ
112 4-2-6-3- اثر سطوح آب بر صفت بو
113 3-6-3- اثر تیمار صمغ بر صفات کیفی
113 1-3-6-3-اثر سطوح صمغ بر صفت طعم
114 2-3-6-3-اثر سطوح صمغ بر صفت بو
115 7-3- میزان مقادیر غنی شده در کیک سویای پذیرفته شده و مقایسه آن با شاهد
122 منابع
125 Abstract

فهرست شکلها
صفحه عنوان
19 شکل 1-1- لوبیای سویا
20 شکل 2-1- لوبیای سویا و مزرعه کشت آن
22 شکل 3-1- نمودار میزان مصرف محصولات سویا در جهان
22 شکل 4-1- لوبیای سویا آماده جهت برداشت
28 شکل 5-1- ساختار 17- استرادیول و فیتواستروژن
29 شکل 6-1- طریقه عمل کردن فیتواتروژنهای سویا در بدن
39 شکل 7-1- محصولات سویا
44 شکل 8-1- فیبر سویا
64 شکل 1-2- دستگاه PH متر
65 شکل 2-2- دستگاه رطوبت سنج
66 شکل 3-2- دستگاه اندازه گیری فعالیت آبی

فهرست جدولها
صفحه عنوان
11 جدول 1-1- ویژگیهای آرد گندم مناسب جهت تولید کیک
15 جدول 2-1- ویژگیهای کیک
23 جدول 3-1- ترکیبات شیمیایی لوبیای سویا تجارتی
24 جدول 4-1- اسیدهای آمینه ضروری سویا
25 جدول 5-1- ارزش بیولوژیکی چند منبع پروتئینی مختلف
27 جدول 6-1- منابع فیتواستروژن
30 جدول 7-1- بعضی اثرات مفید سویا و ترکیبات شرکت کننده در این اثرات
34 جدول 8-1- خواص مفید ترکیبات مختلف سویا در مقابل بیماریها
36 جدول 9-1- مقایسه پروتئین آرد سویا با دیگر پروتئینهای گیاهی و حیوانی
37 جدول 10-1- آنالیز آرد گندم و آرد گندم غنی شده با سویا
38 جدول 11-1- مقایسه اسید آمینه های ضروری در آرد گندم و آرد غنی شده با %110 آرد سویا و الگوی FAO برای گروههای سنی مختلف
40 جدول 12-1- مقایسه ترکیبات شیمیایی سه نوع آرد سویا
41 جدول 13-1- ویژگیهای آرد سویای روغن گرفته جهت افزودن به انواع آرد
42 جدول 14-1- مشخصات آرد سویای بدست آمده از دو روش
50 جدول 15-1- فرمولاسیون نان ساده و نان با آرد سویا
52 جدول 16-1- طبقه بندی صمغ ها
60 جدول 1-2- ویژگیهای آرد گندم مصرفی
61 جدول 2-2- آنالیز آرد کم چرب سویای مصرفی
63 جدول 3-2- فرمولاسیون تهیه کیک
76 جدول 4-2- جدول شماتیک آزمایش %3 اول آرد سویا
77 جدول 5-2- جدول شماتیک آزمایش %3 دوم آرد سویا
79 جدول 1-3- تجزیه واریانس صفات کمی مورد بررسی آزمایش اول (سه درصد اول سویا)
92 جدول 2-3- تجزیه واریانس صفات کمی مورد بررسی (سه درصد دوم سویا –آزمایش دوم)
100 جدول 3-3- تجزیه واریانس صفات کیفی مورد بررسی (سه درصد اول سویا)
106 جدول 4-3- تجزیه واریانس صفات کیفی مورد بررسی (سه درصد دوم سویا)
116 جدول5-3- جدول آنالیز کیک سویا 25% (پذیرفته شده)
116 جدول6-3- جدول آنالیز کیک ساده (شاهد)

فهرست نمودارها
صفحه عنوان
81 نمودار 1-3- اثر سطوح آرد سویا بر رطوبت
82 نمودار 2-3- اثر سطوح آب بر رطوبت
83 نمودار 3-3- اثرسطوح صمغ بر رطوبت
84 نمودار 4-3- اثر سطوح آرد سویا بر فعالیت آبی
85 نمودار 5-3- اثر سطوح آرد سویا بر حجم مخصوص
86 نمودار 6-3- اثر سطوح آب بر حجم مخصوص
87 نمودار 7-3- اثر سطوح صمغ بر حجم مخصوص
89 نمودار 8-3- اثر متقابل سویا * آب بر pH
90 نمودار 9-3-اثرمتقابل سویا*آب برحجم مخصوص
91 نمودار10-3- اثر متقابل سویا* صمغ بر حجم مخصوص
93 نمودار 11-3- اثر سطوح آرد سویا بر رطوبت
94 نمودار 12-3- اثر سطوح آب بر میزان رطوبت
95 نمودار 13-3- اثر سطوح آرد سویا بر حجم مخصوص
96 نمودار 14-3- اثر سطوح آب بر حجم مخصوص
97 نمودار 15-3-اثر سطوح صمغ بر حجم مخصوص
98 نمودار 16-3- اثر متقابل سویا * آب بر حجم مخصوص
99 نمودار 17-3- اثر متقابل سویا * صمغ بر حجم مخصوص
101 نمودار 18-3- اثر سطوح آرد سویا بر صفت بافت کیک
102 نمودار 19-3- اثر سطوح آرد سویا در طعم
103 نمودار 20-3- اثر سطوح آرد سویا در رنگ کیک
104 نمودار 21-3- اثر سطوح صمغ بر صفت بافت
105 نمودار 22-3- اثر اثر متقابل سطوح آرد سویا*آب بر طعم
107 نمودار 23-3- اثر تیمار آرد سویا بر بافت
108 نمودار 24-3- اثر تیمار آرد سویا بر صفت رنگ
109 نمودار 25-3- اثر تیمار آرد سویا بر صفت بو
110 نمودار 26-3- اثر تیمار آب بر صفت بافت
111 نمودار 27-3- اثر تیمار آب بر صفت طعم
112 نمودار 28-3- اثر تیمار آب بر صفت رنگ
113 نمودار 29-3- اثر تیمار آب بر صفت بو
114 نمودار30-3-اثر تیمار میزان صمغ بر صفت طعم
115 نمودار31-3-اثر تیمار میزان صمغ بر صفت بو