صنایع تبدیلی گوجهفرنگی کشور رتبه پنجم را در زمینه فرآوري محصول گوجهفرنگی در جهان داشـته و یکـی از مزیتهاي صادراتی محسوب میشود. براي افزایش درآمد کـشاورزان و تثبیـت اشـتغال در ایـن واحـدها لازم اسـت کـه فرآوردههاي جدید از جمله پودر گوجهفرنگی در کنار محصول اصلی رب تولید شود. در این تحقیـق مطالعـاتی بـر روي
تولید پودر گوجهفرنگی انجام شده واثر روشهاي خشک شدن، در کیفیت پودر تولید شده و رنگ محصول بررسی شـده
است. پودر گوجهفرنگی به صورت خشک شده با هوا و با استفاده از دو نـوع خـشککـن تولیـد شـده اسـت. از دو نـوع خشککن (کابینی و خورشیدي) استفاده شده و شرایط بهینه غلظت محلولها و زمان فرآیند تعیین شد. کیفیـت محـصول خشک شده با معیارهاي مختلف از جمله ، لیکوپن، قابلیت آبگیري مجدد و میزان قهوهاي شدن محصول بررسی شد. پس از مقایسه موارد ارزیابی، بهترین نمونه پودرگوجهفرنگی، نمونه تهیه شده با خشککن کابینی انتخـاب شـد کـه از کیفیـت
بالاتري برخوردار بود. در صورت حذف یارانههاي انرژي روش خورشیدي از نظر هزینه تولید قابل بررسی خواهد گرفت.
کلید واژه: پودر گوجه فرنگی،خشک کن کابینی، خشک کن خورشیدي، قابلیت آبگیري مجدد، لیکوپن
-۱مقدمه
یکی از قدیمیترین روشهاي نگهداري مواد غذائی، خشک کردن میباشد. در اکثر سیستمهاي خشک کردن مـواد غذائی، هواي گرم از روي بستر حاوي مواد غذائی مرطوب عبور داده میشوند. گردش هواي گرم، رطوبت تبخیر شـده از
محصول خشک شده را به بیرون از خشککن انتقال میدهد. در فرآیند خشک کردن کاهش رطوبت از طریـق انتقـال هـم
زمان حرارت و جرم انجام میشود. انتقال حرارت از فضاي پیرامون به مادهي غذایی، موجب تبخیر رطوبت سـطحی مـی-
شود. همچنین رطوبت میتواند از درون جسم به سطح محصول منتقل و سپس تبخیر شود، و یـا در درون محـصول و در
حالتی میان بخار –مایع، تبخیر گردد، و به صورت بخار به سطح محصول آید. .(۱)
مقدار رطوبت نهائی محصول خشک شده به نوع ماده غذائی بستگی دارد. محصولات غذائی خشک شده معمولاً ۵
الی ۸ درصد رطوبت دارند. با خشک کردن وزن و حجم ماده غذایی کاهش یافته و هزینه حمل و نقل و انبارداري کـاهش
مییابد. براي افزایش مدت نگهداري، سهولت در حمل و نقل وحفظ کیفیت، ماده غذایی بسته بندي میشود.
خشک کردن سبب تخریب کیفیت خوراکی و ارزش تغذیهاي ماده غذایی شده و بایستی نوع دستگاه خشککـن و شرایط حرارتی به صورتی انتخاب شود تا آسیب کمتري به کیفیت ماده غذائی برسد
گوجهفرنگی را میتوان مانند سایر میوهها و سبزیجات به روشهاي مختلف خشک کـرد. کیفیـت گوجـهفرنگـی
خشک شده بستگی به پارامترهاي زیادي بستگی دارد، از جمله این عوامل میتوان به نوع واریته، مقـدار کـل مـاده جامـد
(بریکس) در میوه تازه، رطوبت هوا، اندازه قطعات گوجه، دماي هوا و سرعت و راندمان سیستم خشک کـردن دارد. دبـی جرمی خشک کردن روي کیفیت نهائی محصول خشک شده مؤثر است.
انواع مختلفی از خشککن ها در مقیاس صنعتی براي گوجهفرنگی استفاده میشوند، اما برخی از آنها که استفاده از آنها معمول است، شامل خشککنهاي پاششی، خشککن کابینی، خشککنهاي تونلی، خشککن خورشیدي، خشککـن انجمادي، خشککن غلطکی و خشککن کفی می باشند.
در خشککن پاششی ازماده اولیه رب در یک مرحله محصول خشک آماده بستهبندي تولید می شود .بـا توجـه بـه
اینکه رب گوجهفرنگی محـصولی اسـت کـه در حالـت گـرم، متمایـل بـه چـسبناکی و نرمـی بـوده و بـه علـت ویژگـی ترموپلاستیکی حتی وقتی خشک شود حالت کیکی میگیرد و بطور کلی میتوان گفت که بسختی در خـشککـن پاشـشی
خشک می-شود .(۹)
خشککنهاي کابینی معمولاً براي عملیات خشک کردن در مقیاس پایین استفاده میشوند. در خشککـن کـابینی ماده غذایی روي سینیهایی در لایههاي نسبتاً نازك تا چند سانتیمتر قرار می گیرد. هواي تازه ورودي بـه کابینـت توسـط
فن با عبور از روي هیترها و از اطراف سینیهاي مواد غذایی عبور کرده و خارج مـیشـود در ایـن حالـت هـوا بـصورت
غیرمستقیم حرارت داده میشود.براي تولید در مقیاس بالاازخشککنهاي تونلی با سینیهاي طویل اسـتفاده مـیشـود کـه
سینیها روي یک واگن و ریل حرکت میکنند. این خشککنها براي خشک کردن انواع سبزيها و میـوه-هـا و از جملـه
گوجهفرنگی بکار می روند.((۳
خشککنهاي خورشیدي بر اساس نوع انرژي مصرفی و تجهیزات بکار رفته در آن به سه دسته، خـشککـنهـاي
خورشیدي طبیعی، خشککنهاي خورشیدي ترکیبی و خشککنهاي خورشیدي کمکی تقسیم میشوند.خشککنهاي
خورشیدي ترکیبی، از فن براي عبور جریان هوا از محفظـه خـشککـن اسـتفاده مـیشـود وشـامل یـک کلکتـور خورشیدي و یک دمنده براي ایجاد جریان هوا در درون محفظه خشککـن مـی-باشـد. بـدلیل سـادگی و ارزانـی از ایـن
خشککن-ها بیشتر استفاده میشود ۸)و(۱۰
خشککنهاي انجمادي براي تولید مواد غذایی با کیفیت و ارزش بالا استفاده میشـود. اولـین بـار در سـال ۱۹۶۰
براي تولید غذاي فضانوردان توسط ناسا استفاده شد .(۱۴) در استفاده از این خشککنها براي مواد غذایی در داخل کشور
نیز مطالعات و کارهاي پژوهشی مختلفی روي محصولات کشاورزي انجام شده است که از جمله به استفاده از ایـن روش
براي خشک کردن زعفران میتوان اشاره کرد ۵)و.(۶
در روش غلطکی پودر تهیه شده به علت اثرات جاذبالرطوبـهاي و ترموپلاسـتیکی آن خاصـیت آبگیـري کمـی خواهـد
داشت. سطح پودر بدست آمده شفاف و شیشهاي میشود که علت آن به خاطر سطح داغ غلطک خشک کننـده مـیباشـد.
روش خشک کردن به طریقه تولید کف نیز براي تولید پودر گوجهفرنگی بکار برده شده است. در ایـن روش آب گوجـه-
فرنگی را به وسیله وارد کردن هوا تبدیل به کف کرده و آن را در سینی قرار داده و در خشککننده تحت خـلأ قـرار مـی-
دهند .(۲)در این تحقیق از دو نوع خشککن خورشیدي و کابینی پایلوتی استفاده شده است.
انواع پودر گوجهفرنگی
پودر گوجهفرنگی با وزن و حجم کمتر، بستهبندي ارزان، ماندگاري و عمر مفید زیاد شرایط مناسبی را براي عرصه
این محصول میتواند فراهم کند، سه نوع پودر گوجهفرنگی بصورت تجاري توسط تولیدکنندههاي مختلفی در جهان از
جمله چین و هند و … تولید میشود. نوع اول به پودر گوجهفرنگی خشک شده با هوا معروف است که از آسیاب کردن گوجهفرنگی خشک شده باهواي گرم تهیه میشود. با توجه به طولانی بودن زمان فرآیند خشک کردن در این روش و براي حفظ کیفیت محصول، از پیش تیمارهاي مختلف شیمیایی استفاده میشود. قیمت این نوع پودر کیلویی ۱-۴ دلار متغیر است. نوع دوم پودر خشک شده به روش پاششی معروف میباشد،که از خشک کردن رب در خشک کنهاي پاششی حاصل میشود. قیمت این نوع پودر کیلویی ۴-۷ دلار متغیر است. نوع سوم ،پودري است که به روش خشک
کردن انجمادي تولید میشود. این پودر براي مصارف خاص از جمله تولید غذاي کودك و… استفاده میشود و قیمت
جهانی آن از ۱۰تا ۱۰۰ دلار متغیر میباشد.در این تحقیق پودر گوجهفرنگی نوع اول تولید شده است.
