دانلود گزارش کاراموزي آماده رشته صنایع غذایی در کارخانه تولید کنسرو ماهی

گزارش کاراموزي در کارخانه تولید کنسرو ماهی شامل(34 صفحه)که کاملا قابل ويرايش مي باشد و همچنين به راحتي مي توان فونت آن را به مورد دلخواه تغيير داد و در تهيه آن کليه اصول نگارشي، املايي و چيدمان و جمله بندي رعايت گرديده است. اين گزارش کاراموزي براي دانشجويان رشته هاي مرتبط کاربرد دارد و اميدواريم کمکي براي تحقق به رسيدن اهداف شما کرده باشيم. در ادامه ابتدا بخشي از متن اين گزارش کاراموزي را براي شما آورده ايم ، سپس فهرست مطالب را براي شما قرار داده ايم تا بتوانيد جزئيات آن را مشاهده کنيد و در صورت تمايل آن را دانلود نماييد.


قسمتي از متن گزارش کاراموزي:

فهرست
مقدمه
تاريخچة كنسرو سازي
كنسرو سازي(canning)
انواع ماهي مصرفي در صنعت كنسرو (تون ماهيان)
مراحل تهية كنسرو ماهي
سكوي تخليه
سالن ديفراست و انجماد زدائيThawing) )
پخت اوليه(Pre Cooking)
گوشت گيري(mincing) و قوطي گذاري(Packing)
مرحله هواگيري(Exhausting)
مرحله درب بندي(Can closing)
فرايند حرارتي (Heat processing) 
اتوكلاو(Steam – retorting)
كنترل كيفيت ماهي
سالن قرنطينه
ارزيابي حسي و ظاهري يا ارگانولپتيكي ماهي(Organoleptic Evaluation)
آزمونهاي ميكروبيولوژي ماهي
شمارش كلي باكتري هاي زنده
شمارش باكتري هاي بيماري زا
حد مجاز آلودگي هاي ميكروبي ماهي
فساد در قوطي هاي كنسرو ماهي
فساد باكتري كنسرو ماهي
تورم فنري(Springer)
تورم سخت(Hard Swell)
تورم نرم(Soft Swell)
روش گرم خانه گذاري
مشكلات تكنيكي در تهيه كنسرو تون
نارنجي شدن(Orange discoloration)
سياه شدن(Blackening)
شانه عسلي يا سوراخ سوراخ شدن(honey-comb)
و...



مقدمه

ماهي از جمله محصولات با ارزش دريايي است كه نسبت به فساد حساس بوده و دذر اثر رشد و تگثير باكتري ها سريعا" فاسد و غير قابل مصرف مي شود. فساد در ماهي به دو صورت ميكروبي و شيميا يي بروز مي نمايد . فساد ميكروبي به دنبال آلودگي ماهي به ميكروگانيسم ها از جمكله آسينتوباكتر، فلاووباكتريوم ، پزود و موناس ، سيتوفاگا و غيره در طي مراحل مختلف صيد ، عمل آوري ، حمل و نقل و نگهداري ايجاد مي گردد.در اثر رشد و تكثير ميكروارگانيسم ها تري متبل آمين اكسيد موجود در عضلات ماهي به تري متيل آمين مبدل مي شود و پيكرة ماهي بوي زننده و متعفن كه محصول فساد شيميايي است به خود مي گيرد.

آزمايش ها و روشهاي مختلفي جهت تشخيص ماهي از فاسد بكار برده مي شود كه معمول ترين آنها بررسي حسي و ظاهري ماهي از نظر ارگانونپتيكي ، انجام آزمايشهاي شيميايي و ميكروبي مي باشد.لذا جهت جلوگيري از فساد ماهي و افزايش ماندگاري آن روشهاي نگهداري و فراوري مختلفي از جمله پخت و كنسرو كردن صورت مي پذيرد.

تاريخچة كنسرو سازي

ابداع و ساخت كنسرو در زمان جنگ فرانسه در سال 1790 ميلادي توسط نيكلاس آپر انجام پذيرفت و در سال 1804 ميلادي براي اولين بار از ظروف شيشه اي جهت بسته بندي مواد غذايي استفاده شد و بدين روش 8 ماه ماده غذايي سالم باقي ماند . در سال هاي 1920 و1970 روشهاي محاسباتي جهت تعيين دماي استريلزاسيون ارائه شد و در سال 1973 توسط آقاي استامبو روش جديدي جهت محاسبة زمان سترون سازي قوطي هاي مختلف در دمايهاي متفاوت اتوكلاو ابداع كرديد.

شروع صنعت كنسرو سازي دزر كشور ايران به سال 1309 شمسي بر مي گردد به طوري كه براي اولين بار آقاي درخشاني از ايرانيان مهاجر كشور روسيه اين صنعت را وارد كشور نمود.اولين كارخانه كنسرو سازي در سال 1316 در بندر عباس جهت توليد كنسرو ماهي تأسيس گرديد و در حال حاضر 150 واحد كنسرو سازي جهت تهية تن ماهي در كشور وجوددارد.

كنسرو سازي(canning)

يكي از مهمترين روشهاي آماده سازي يا فرآوري مواد خوراكي ، حرارت دادن مي باشد . حرارت نه تنها سبب بهبود كيفيت خوراكي يا Eating quality  مواد غذايي مي شود بلكه از طريق كاهش سرعت يا توقف فعاليتهاي شيميايي ، انزيمي و باكتريايي ، قابليت نگهداري آنها را نيز افزايش مي دهد.در اين رابطه بديهي است هر چه درجه حرارت بالاتر و زمان فرايند حرارتي طولاني تر باشد ، امكان نابودي ميكروارگانيسم ها و غير فعال شدن آنزيم ها بيشتر خواهد بود . منتهي بدليل بروز برخي تغييرات كيفي در محصول در اين مورد محدوديتهايي نيز وجود دارد.

در هر حال مي توان با استفاده از دماي بالا و زمان كوتاهتر (HTST) يا High temperature – short time  و يا دماي كمتر و زمان طولاني تر ، ضمن برآورده شدن هدف فوق ، از تغييرات كيفي جلوگيري كرده و اترزش غذايي محصول را حفظ نمود.در مورد ماهي حرارت دادن در درجه اول به منظور بهبود كيفيت خوراكي و در مرحلة بعد جهت متوقف كردن فعاليتهاي ميكروبي و شيميايي انجام مي پذيرد.حرارت دادن و پختن ، طبيعت مواد را تغيير داده و فراورده هاي جديدي را بوجود مي آورد كه ساختمان و تركيب شيمياييب آن با محصول تازه متفاوت است .فرايند حرارتي در ماهي سبب نرم شدن بافتها ، تغيير پروتئين ها ، كاهش رطوبت و بسياري تغييرات ديگر مي شود و در عوض اختصاصات ارگانولپتيك و ماندگاري آن بهبود مي بخشد .

انواع ماهي مصرفي در صنعت كنسرو (تون ماهيان)

ماهي هاي تون جزء خانوادة تن ماهيان يا اسكامبريده(scambridae)

بوده كه در اقيانوس كبير ، هند ،اطلس،و برخي از درياهاي مرتبط با اين اقيانوس ها پراكنده مي باشند و جهت تغذيه و يا تخم ريزي بطور دسته جمعي به طرف سواحل اين آبها مهاجرت مي نمايند .اين خانواده داراي جنس و گونه هاي متعددي مي باشند و فقط 13 گونه از 4 جنس Auixs , Euthunnus , katsuwonus ,Thunnus جزء تون ماهي هاي حقيقي يا True Tuna تقسيم بندي مي شوند و از اين ميان نيز فقط يك گونه بنام Albacore  Thunnus Alalunga) ) جهت توليد كنمسرو تون سفيد يا white tuna و 12 گونة ديگر جهت توليد تون light tuna استفاده مي شوند.از مشخصات عمومي و مشترك خانوادة تن ماهيان به بدن دوكي شكل ، بله هاي دمي هموسرگ، دو باله پشتي تيز،بالچه هاي كوچك دمي و دندانهاي رشد يافته اشاره نمود كه در تصاوير 1 الي 6 نشان داده شده است.اخيرا" بدليل كاهش صيد به ناچار از گونه هاي ديگري نيز جهت توليد كنسرو ماهي تون استفاده مي شود و از مهمترين گونه هاي ماهي تون آبهاي جنوبي ايران (درياي عمان ، تنگة هرمز و قسمتي از خليج فارس) كه جهت تهية كنسرو مورد استفاده قرار مي گيرند مي توان به گونه هاي ذيل اشاره نمود:

سكوي تخليه

ماهي وارد به كارخانة كنسرو سازي به صورت منجمد و يا تازه مورد استفاده قرار مي گيرد و كيفيت ابتدائي آن متأثر از روش ها و تكنيك هاي صيد، حمل و نقل ، انجماد و نگهاري مي باشد.كيفيت ماهي منجمد در بهترين شرايط ، همان كيفيتي است كه ماهي بلافاصله قبل از انجماد داشته است لذت استفاده از مواد خام تازه با كيفيت بالا مطلوب نظر كنسرو ماهي مي باشد.ماهي ورودي بايد از لحاظ شكل ظاهري ، اندازه ،آسيب هاي وارده به پوست و اندامها، سلامت و يا بيماري آن ،وجود و يا عدم وجود مواد زيان آور، فساد يا شروع آن ،تجزيه يا شروع آن و همچنين آلودگي ماهي به مواد خارجي بررسي گردد.

 لازم به ذكر است پس از صيد ،بايد ماهي خونگيري، شستشو، سرد و در صورت لزوم منجمد شود. خودروي حامل ماهي نيز بايد يخچال دار و مجهز به ترموكينگ فعال باشد و در صورتي كه ماهي به صورت تازه به كارخانه حمل مي شود بايد كاملا" در پوشش هاي پودر يخ مدفون گردد و لازم است پس از تخليه ماهي ، ماهيان تازه صيد شده با ماهيان قبلا" صيد شده مخلوط نگرددو هميشه بايد ماهي ها به ترتيب تاريخ صيد جا به جا شود.جهت نگهداري ماهي تازه ، دماي 1- درجة سانتي گراد مطلوب مي باشد و در اين دما حداكثر تأخير در فساد ماهي رخ مي دهد و در صورتي كه به كمتر از 1- درجة سانتي گراد برسد ممكن است قسمتهايي از ماهي يخ زده و آسيب ببيند. دامنة نوسان دما در واحد نگهداري ماهي تازه بين 1- الي 2 درجه سانتيگراد قابل دسترسي مي باشد.

در مورد ماهي منجمد بايد متذكر شد ، سرد كردن و انجماد سريع ماهي از وظايف مهم و ابتدائي بوده و بايد از نوسانات ناگهاني دما،خشك شدن و صدمات فيزيكي پرهيز نمود.هر گونه تماس ماهي با تركيبات بودار از جمله مواد نفتي سبب ايجاد بو و طعم بد در ماهي صيد شده خواهد شد لذا اين گونه محموله ها به طور كلي حذف مي گردد.روشهاي دستي جابجايي و حمل و نقل ماهي از فرآيند ديگر صرفه نظر از هزينة زياد نيروي كار و كاهش بازدهي ، به آسيب پوست و گوشت ماهي منجر شده و راه نفوذ ميكروارگانيسم ها را باز كرده و فساد ماهي را تسريع مي كند.قبل از تخليه ماهي روي سكوي تخليه ، تمامي وسايل و سطوح در تماس با ماهي بايد به دقت با آب و برس شسته و تميز گردد تا تمامي آلودگي هاي مشهود، ليزابه و خونابه برطرف شود.

هدف از شستشوي سكوي تخليه زدودن تمامي مواد آلوده كننده از جمله: ليزابه،؛ روغن و غيره كه موجب بد رنگي و بوي نامطبوع در ماهي مي شود ، مي باشد.كلية وان ها و وسايل جابجايي، ابزار تخلية شكم ، شستشو ، قصابي ، برش و حمل ونقل بايد كاملا" تميز و ضد عفوني گردد و پس از هر مرحله فعاليت با آب شسته شوند زيرا خشك شدن هرگونه زوائد، ليزابه، خون يا فلس روي سطوح جمع آوري ماهي ، شستشو را مشكل خواهد نمود كه خود سبب آلوده شدن محموله هاي بعدي ماهي خواهد شد.پس از ورود ماهي تازه و يا منجمد به محل كارخانه ، از محمولة ورودي جهت انجام آزمايشات كيفي نمونه برداري شده و در كمتر از يك ساعت مقدار Tvn      PH,  و خواص ارگانوكپتيك ماهي ورودي مورد سنجش قرار مي گيرد و پس از تأييد، محموله جهت توليد به محل قصابي منتقل مي شود.

در صورتي كه ماهي منجمد به محل كاخانه ارسال شود لزوما" جهت نگهداري بايد به محل سردخانة نگهداري با برودت 18- درجة سانتي گراد انتقال يابد و در صورت استفاده سريع از محمولة مذكور جهت توليد، ماهي منجمد به سالن ديفراست منتقل مي گردد.

آماده سازي اوليه ماهي

سالن ديفراست و انجماد زدائيThawing) )

منظور از انجماد زدائي افزايش درجه حرارت محصول به نقطه اي بالاتر از نقطة انجماد است كه در نتيجه آن محصول به حالت قبل از انجماد بر مي گردد. هر گاه بخواهيم كيفيت ماهي در حد مطلوب حفظ شود ضروري است انجماد زدائي با دقت كافي صورت گيرد. بطور كلي بهتر است اين فرايند به سرعت انجام شود، زيرا انجماد زدائي سريع كمتر محصول را در معرض درجه حرارت بالا قرار مي دهد و خطرات رشد و فعاليت باكتريائي كاهش مي يابد.

انجماد زدائي بايد بلافاصله پس از خارج شدن ماهي از سردخانه و در حداقل زمان انجام شود تا هيچگونه تأ ثيري بر كيفيت ماهي نداشته باشد و محيط مناسبي براي رشد و فاليت باكتري ها مهيا نگردد لذا بايد ماهي منجمد پس از ارسال به سالن ديفراست در دماي پايين تر از 0c10 كاملا" از حالت انجماد خارج و به دقت شستشو شود. توجه به مراحل مختلف خروج از حالت انجماد ، سبب جلوگيري از آسيب بافتي و همچنين كاهش توليد و خروج مقادير زياد مايع درون بافتي مي شود.

انجماد زدائي زماني پايان مي پذيرد كه يخي در ماهي باقي نمانده باشد و اين حالت هنگامي حاصل مي شود كه درجه حرارت در كلية فسمتهاي ماهي به حدود -10c  برسد.بايد توجه داشت كه ماهي پس از خروج از انجماد به همان سرعت ماهي تازه ، فاسد مي شود لذا ضروري است تا زمان توليد در برودت كامل نگهداري شود.ماهي در خلال انجماد زدائي معمولا" مقداري از وزن خود را به صورت Drip (شيرابه) از دست مي دهد . ميزان كاهش به چگونگي فرايند انجماد و نحوة نگهداري ماهي در انبار سرد بستگي دارد و بطور معمول حدود 5 درصد مي باشد.