اسلاید ۱ :
مقدمه
اهمیت تغذیه ای شیر و فرآورده های لبنی بر هیچ کس پوشیده نیست. شیر، نه تنها یک غذای ضروری است بلکه به عنوان منبعی غنی از عناصر غذایی فعال زیست شناختی نیز به شمار می رود.
از روزگاران کهن، شیر گاو به عنوان یک غذای ضروری در بسیاری از غذاهای روزمره به شمار می رفته است. با توجه به اینکه شیر ماده غذایی است که از سرعت فسادپذیری بسیار زیادی برخوردار می باشد تولید بهداشتی ، جمع آوری مناسب ، اصول صحیح نگهداری و فراوری آن اهمیت فوق العاده زیادی دارد. ارتقا کیفیت شیر خام سبب بهبود در کیفیت انواع فرآورده ای لبنی بدست آمده از شیر می گردد. از آنجائیکه بعضاً فاصله مراکز تولید شیر تا کارخانجات لبنی زیاد بوده و در برخی از مناطق برای سرد نگه داشتن شیر خام تجهیزات سرمایشی لازم در دسترس نیست یکی از راههای مناسب برای حفظ کیفیت شیر در این مواقع، فعال کردن سیسم لاکتوپراکسیداز شیر می باشد.
اسلاید ۲ :
شیر بطور طبیعی حاوی چند عامل ضد میکروبی است که خاصیت باکتری استاتیک یا باکتریسید دارند و لاکتنین نامیده می شوند. مهمترین عوامل ضد میکروبی شیر عبارتند از:
- لیزوزیم
- لاکتوفرین
- لاکتوپراکسیداز
- ایمنوگلوبولین ها
اسلاید ۳ :
لیزوزیم ( Lysozyme )
لیزوزیم یکی دیگر از آنزیم های موجود در شیر بعضی از گونه ها بویژه در انسان می باشد . بطور کلی دو نوع لیزوزیم وجود دارد :
• نوع اول لیزوزیمی است که عمدتاً در سفیده تخم مرغ وجود دارد و تحت عنوان لیزوزیم c معروف است .
• نوع دوم آن به طور عمده در سفیده تخم غاز وجود دارد و به لیزوزیم G معروف است .
در انسان و تک سمی ها نوع لیزوزیم C ببیشتر مد نظر است ولی گاو تقریباً حاوی هر دو نوع لیزوزیم می باشد خاصیت ضد باکتریایی دارد و از طریق تخریب پیوندهای گلوکوزیدی بین پپیتد گلیکان ( جزء اصلی دیواره سلولی باکتری ها) باعث از بین رفتن دیواره سلولی عوامل بیماری زا می شود .
فعالیت لیزوزیم در شیر گاو هنوز در پرده ای از ابهام است ولی غلظت بالای آن در شیر انسان ( ۱۲/۰ در لیتر) گزارش شده است . در آغوز انسان مقادیر لیزوزیم در بالاترین حد خود گزارش شده است .
اسلاید ۴ :
لاکتوفرین ( Lactoferrine )
لاکتوفرین یک گیلوپروتئین متصل شونده به یون آهن با وزن ملکولی ۸۰ کیلودالتون می باشد که برای اولین بار از شیر گاو جدا شده است و متعاقباً در شیر انسان نیز وجود آن به اثبات رسیده است . لاکتوفرین به مقادیر مختلف از غدد ترشحی موجود در پستانداران مانند شیر ، بزاق ، اشک و از بعضی گلبول های سفید ترشح می شود . مقادیر لاکتوفرین موجود در شیر گاو در حالت طبیعی حدود ۲/۰ گرم در لیتر اندازه گیری شده است . در طول دوره خشکی ، غلظت لاکتوفرین در غدد ترشحی پستان شروع به افزایش می نماید و تا ۳۰ روز بعد از پایان دوره خشکی این سیر افزایشی ادامه دارد . حداکثر میزان ترشح لاکتوفرین در غدد ترشحی پستان حدود ۵۰ الی ۱۰۰ گرم در لیتر پیش بینی شده است . در شیر انسان و در آغوز غلظت لاکتوفرین به ترتیب در حدود ۲ الی ۴ گرم در لیتر و ۶ الی ۸ لیتر گزارش شده است .
اسلاید ۵ :
وظایف لاکتوفرین به قرار ذیل می باشند :
خاصیت ضد باکتریاییP
دفاع علیه عفونت های معده ای –P روده ای
همکاری با بعضی از ایمنوگلوبولین ها و پروتئین های سیستم دفاعیP
P محرک رشد سلولهای بدن حیوانات به ویژه لنفوسیت ها و سلول های روده.
علاوه بر مواد فوق ، یکی از وظایف لاکتوفرین موجود در شیر را کمک به جذب آهن در سطح روده می دانند هر چند این ادعا هنوز از لحاظ علمی به اثبات نرسیده است .
اسلاید ۶ :
بیشتر میکروارگانیسم ها و عوامل بیماری زای موجود ، برای رشد خود به آهن احتیاج دارند و بنا براین لاکتوفرین با اتصال به آهن از رشد باکتری های نیازمند به آهن با غیر قابل دسترس کردن آهن جلوگیری می کند . یک مولکول لاکتوفرین قادر است که به دو مولکول آهن ( ۳+Fe ) متصل شود . گزارش مقالات معتبر متعدد حاکی از این است که لاکتوفرین دارای خصوصیات آنتی باکتریال قابل توجهی
می باشد و بر علیه باکتری های گرم منفی نیازمند به آهن به خصوص کلی فرم ها از عوامل اصلی ابتلای گاو به ورم پستان هستند ، وارد عمل می شود . همچنین لاکتوفرین بر علیه تعدادی از باکتری های گرم مثبت مانند استرپتوکوکوس اورئوس و لیستریامونوسیتوژنز نیز عمل نموده و در از بین بردن آنها نقش آفرین می باشد . باکتری های لاکتوژنیک در معده و روده که نیاز چندانی به آهن برای ادامه فعالیت خود ندارند به طور کلی تحت تأثیر لاکتوفرین قرار نمی گیرند .
اخیراً گزارشاتی مبنی بر تأثیر لاکتوفرین در از بین بردن استرپتوکوکوس و ویبریون نیز به چشم
می خورد . ثابت شده است که لاکتوفرین میزان کلنی های مونوسیت های میزبان را افزایش
می دهد و باعث کاهش رشد باکتری استرپتوکوکوس اورئوس می شود .
اسلاید ۷ :
سیستم لاکتوپراکسیداز
لاکتوپراکسیداز آنزیمی است که بطور طبیعی در شیر گاو در مقدار mg/ml 30 وجود دارد . در واقع این آنزیم ۱ درصد از کل پروتئین های سرم شیر را تشکیل می دهد و بطور طبیعی در سلول های غدد پستانی منتشر می گردد . در ابتدا در سال ۱۹۵۷ محققی عنوان نمود که سویه لاکتوکوکوس لاکتین زیر گونه کرموریس ( استدپتوکوکوس کرموریس ۱۹۷۲ ) باکتوپراکسیداز از رشد بازداشته می شود و بعد از او گروه دیگری بیان کردند که دراین عمل بازدارندگی حضور پراکسیدهیدروژن و تیوسیانات در کنار آنزیم لاکتوپراکسیداز ضروری می باشد که در نتیجه این بازدارندگی تولید اسید نیز توسط این میکروارگانیسم متوقف می گردد .
اسلاید ۸ :
امروزه مشخص شده است که پراکسید هیدروژن با لاکتوپراکسیداز تشکیل کمپلکسی را می دهد که این کمپلکس یون تیوسیانات را (SCN) را به سولفات ، دی اکسید کربن ، آمونیاک و آب اکسید می نماید . مواد حد واسط تولید شده در طی این اکسیداسیون (مثل اکسی اسیدها و اکسید تیوسیانات (OSCN)) بر علیه لاکتوکوکوس و سایر باکتری های خانواده لاکتیک (LAB) اثر بازدارندگی دارند اما سایر باکتری ها همچون پاتوژن ها را
می کشند . این مواد بازدارنده تولید شده در برابر حرارت ناپایدار بوده و با عوامل احیا کننده حاوی سولفوز مثل سیستئین گلوتاتیون غیر فعال می گردند . کاتالند که پراکسید هیدروژن را تجزیه نموده و بطورطبیعی نیز در شیر وجود داشته باشد.
اسلاید ۹ :
مکانیسم عمل بازدارندگی سیستم لاکتوپراکسیداز :
این سیستم فعالیت آنزیم هگزوکیناز (آنزیم کاتالیز کننده اولین مرحله در مسیر واکنش های گلیکولتیک) را متوقف می سازد . گلوکز ۶ فسفات دهیدروژناز و آلدولاز نیز تا حدودی غیر فعال شده در حالیکه فقط آنزیم فسفو هگزوکیناز است که بمقدار بسیار کمی متأثر می گردد . لاکتوکوکسیهای مقاوم به سیستم لاکتوپراکسیداز آنزیمی دارند که در حضور NADH2 تولیدات حد واسط اکسیداسیون را احیا نموده و آنها را تبدیل به موادی می نمایند که اثر بازدارندگی ندارند .
سایر مطالعات نیز نشان داده اند که سیستم لاکتوپراکسیداز گروه های SH ضروری در آنزیم های حیاتی متابولیک میکروارگانیسم ها اکسید می نمایند .
اسلاید ۱۰ :
پراکسیدهیدروژن یکی دیگراز سیستم بازدارنده است که بطور طبیعی توسط لاکتوکوکسی ها و لاکتوباسیله ای کاتالاز منفی موجود در خود شیر تولید می گردد . البته بواسطه فعال شدن آنزیم های گلوکزاکسیداز یا زاتنین اکسیداز موجود در شیر نیز H2O2 می تواند تولید شود . لازم به ذکر است که شیر در حالت طبیعی خود H2O2 ( بر طبق مقادیر مجاز اعلام شده از سوی استانداردهای بین الملل ) برای قعال شدن سیستم لاکتوپراکسیداز به شیر اضافه می گردد .
آنزیم لاکتوپراکسیداز آنزیم نسبتاً مقاومی به حرارت است . تیمار حرارتی شیر در دمای c ْ۷۰ بمدت ۲۰ دقیقه مقدار این آنزیم را تا ۵۰ درصد کاهش می دهد در حالیکه دمای
c ْ ۸۰ بمدت ۵ دقیقه کاملاً آنرا غیر فعال می سازد از آنجایی که تیمارهای حرارتی مذکور بالاتر از تیمار حرارتی HTST است لذا پر واضح است که در شیرهای پاستوریزه و شیر پنیرسازی ، این آنزیم بمقدار زیادی وجود دارد
